Eva Gubčová vyštudovala Katedru televíznej a rozhlasovej žurnalistiky Filozofickej fakulty Univerzity Jána Amosa Komenského v Bratislave. Pracovala ako strihačka v Spravodajskom, neskôr v Krátkom filme v Bratislave.

Spolupracovala na tvorbe veľkého množstva krátkometrážnych a tiež animovaných filmov. Viaceré z nich získali ocenenia nie len v domácom prostredí ale aj na zahraničných festivaloch, napríklad Jedináčik, Kikirikí, Ako sa Jožinko prestal báť. Pracovala tiež na úspešných sériach večerníčkov Najmenší hrdinovia, Dana a Dodo, Dvaja na cestách, Kuk a Bubu, Remeselnícke rozprávky. Je členkou Filmovej a televíznej akadémie, Slovenského filmového zväzu a  Asociácie tvorcov animovaných filmov na Slovensku (ATAFS). Pôsobí na Vysokej škole múzických umení od roku 1995, kde začínala ako pedagóg v Ateliéri animovanej tvorby Filmovej a televíznej fakulty a od roku 2008 je vedúcou katedry.